Produktion von Balsam Essig – Aceto Balsamico di Modena – von der

                                  Acetaia Leonardi

In der Nähe von Modena, in der Stadt Magreta di Formigine gründete die Familie Leonardi im 19. Jahrhundert eine Essigfabrik und kreierte den Leonardi Essig Balsam. Seit 1871 wird die Tradition und das Geheimnis der Produktion von der Familie gepflegt und weitergegeben.

Die Balsamessige werden aus den gepressten Lambrusco oder weißen Trebbiano Trauben hergestellt. Deren Most wird, kurz bevor die Gärung beginnt, bis zu 48 Stunden über offener Flamme eingekocht.

Dem zähflüssigen Most wird die „Essigmutter“ – ein Anteil von altem Balsamessig als „Starter“ zugesetzt. Ebenso wird ein 10%iger Anteil an frischem Wein zugesetzt.

 Jede Produktionsphase wird überwacht: vom langsamen Kochen, der Fermentation, dem Dekantieren bis zum Auffüllen. (Umfüllen)

Danach reift der eingedickte Most in einer Reihe („batteria“) verschiedener Holzfässer (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere, Robinie, Wacholder), 9 bis 25 an der Zahl, die erst groß, dann immer kleiner werden, beginnend mit einer Kapazität von 80 Litern bis hin zu 10 Litern. Nach jedem Jahr wird ein Teil des jungen Essigs in das nächstkleinere Fass mit älterem Essig umgefüllt. So entsteht eine Mischung aus jüngeren und älteren Essigen. Zum Ende der Lagerung sind dies Fässer aus süßen Hölzern wie Kirsche, Maulbeere.

Der Vorgang wurde bisher mit dem Begriff Umfüllen = Travasi auf der Flasche vermerkt.

Seit April 2010 gibt es eine neue gesetzmäßige Regelung, die diese Beschreibungen untersagt. Bei Leonardi findet man Medallien auf dem Etikett.

Eine Medallie steht für 2 mal umgefüllt. „2 Travasi“

Die Fässerreihen werden auf dem Dachboden gelagert. Dieser wird gut gelüftet, damit es zu wechselnder Temperatur im Raum kommt. Es muß auch stets Luft in den Fässern sein, deshalb werden sie nur zu 3 /4 gefüllt.

Die große Sommerhitze und die daraus folgende Luftzirkulation sorgt für reichlich Verdunstung des wässrigen Anteils, so dass von 5000 Litern bei alten Balsamessigen nur der 100-ste Teil übrigbleibt. Die Kälte im Winter lässt die Trübstoffe ausfallen. Es entsteht der Balsamessig „Aceto Balsamico“.

 Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico den charakteristischen Geschmack und seine Farbe. Dabei spielt die Reihenfolge der Holzarten eine große Rolle. Er ist dunkelbraun, hat die richtige Zähigkeit und ein typisches, aber harmonisches, gefälliges Aroma, geschmacklich süß-sauer, samtartig weich.

Der Tradizionale D.O.P. wird kontrolliert, geprüft und zertifiziert vom Consorteria dell Aceto Balsamico di Modena. Er wird nach traditionellem Rezept hergestellt, aus den weißen Trebbiano Trauben der Region. Der Traditionale D.O.P. „invecchio“ ist mindestens 12 Jahre alt, der extra vecchio Tradizionale D.O.P. ist 25 Jahre gereift.

Es gibt bei Leonardi Balsamessige, die bis zu 100 Jahren gealtert sind. Je älter desto schwärzer, sirupartiger und süßer wird der Balsamessig. Er kann dann steinhart werden.

 Condimenti nennen sich die Essige,die nur 4% Säure haben, sie sind süßer.

 Balsama Bianco ist ein weißer Essig. Er reift nicht im Holzfass, sondern in Edelstahlbehältern.

 
 Der Hersteller:

Acetaia Leonardi, Magreta – Modena, 1871

 Familienbetrieb mit langer Tradition seit 1871

Seit über 4 Generationen produziert die Familie Leonardi Balsam-Essige,

sie perfektionierten die Kunst der Herstellung und Alterung von Balsam Essig, Traditionellem Balsam Essig, gekochtem Most Essig und Balsam Dressing aus Lambrusco und Trebbiano Trauben, die sie für ihr Weingut „Campi Macri“ selbst ausgewählt haben und bis heute selbst dort anbauen.

Der Leonardi Balsamessig wird aus dem Most der gepressten Trauben hergestellt, der über offenem Feuer langsam gekocht wurde.

Die Rezepte und Geheimnisse der Produktion wurden in über 100 Jahren ständig ergänzt.

Jede Produktionspase wird sorgfältig überwacht: vom langsamen Kochen über die Essig-Fermentation und dem Dekantieren bis zum Auffüllen im Januar und Februar.

Durch das Verdunsten des Wassers (Sommerhitze), das Ausfällen der Trübstoffe (Winterkälte) und das jährliche Umfüllen eines Teils des Essigs in ein Holzfass mit älterem Essig entsteht der „Aceto Balsamico traditionale di Modena“.

Dunkelbraun, von zäher Viskosität, mit gefälligem typischem Aroma durch die Hölzer, süß-säuerlich und zugleich samtweich auf der Zunge.