Der Olivenbaum

auch Echter Ölbaum ( Olea europaea )
ein Symbol des Friedens und Bestandteil vieler Mythen und Geschichten

Etwas Systematik :

Familie: Ölbaumgewächse (Oleaceae ).
Gattung: Ölbäume: ( Olea ) ,
Art: Echter Ölbaum, wissenschaftlicher Name: Olea europaea L.

Der Olivenbaum wächst sehr langsam, kann aber bis 20m hoch werden. Er wird mehrere hundert Jahre alt. In Trevi wird das älteste bekannte Exemplar Italiens auf 1700 Jahre geschätzt. Der älteste Olivenbaum Europas soll ein über 2000jähriger Baum bei Stari Bar, Montenegro sein.

Die anfangs graue glatte Rinde wird im Alter zunehmend rissig. Durch die starken Verzweigungen und die Verwachsungen bei geschnittenen Bäumen erhält er im Alter sein typisches knorriges Aussehen.

Bild 2 Zeichnung, Illustration, Quelle unbekannt

Blühender Zweig von Olea europaea L.

Etwas Botanik

Die Wurzeln des Olivenbaums dringen mächtig und auslaufend bis in eine Tiefe von 6 m vor. Dies macht sie unabhängig von Trockenperioden. Der Baum ist immergrün, seine lanzettlich geformten Blätter sind oberseits graugrün und unterseits silbrig grau mit kleinen Härchen, die vor dem Austrocknen schützen. Je nach Standort blüht der Olivenbaum zwischen April und Juni. 10 bis 40 kleine weiße oder gelbe Blüten stehen oder hängen in Rispen an den Zweigen.

Die Blüten sind vierzählig, sie enthalten 4 Staubblätter und 2 Fruchtblätter. Die Blüten sind zwittrig, können aber auch eingeschlechtlig sein. Die meisten Sorten sind selbstbefruchtend, doch Fremdbefruchtung steigert den Ertrag. Wenige Sorten sind auf Fremdbestäubung angewiesen und brauchen genetisch andere Exemplare zum Bestäuben. Die Bestäubung erfolgt mit Hilfe des Windes

Die Olive ist eine Steinfrucht. Im unreifen Zustand ist die Olive grün in verschiedenen Schattierungen. Je nach klimatischem Standort verfärbt sie sich ab Oktober/ November bis in das nächste Jahr hinein. Die völlig ausgereifte Olive ist schwarz bis violett und braun. Ihre Bitterkeit macht sie zum größten Teil ungenießbar. Erst das mehrmalige Einlegen in Wasser bzw. Salzwasser entzieht ihr die Bitterstoffe. Die Olive setzt sich u.a. zusammen aus: Wasser 50%, Öl 22%, Zucker 19,1%, Zellulose 5,8%, Eiweiße 1,6%.

Den wilde Olivenbaum – ursprünglich ein Strauch – gibt es heute im Mittelmeergebiet, dem Nahen Osten und Südafrika. Im Mittelmeerraum gibt es natürliche Hartlaubwaldgesellschaften, in denen Olea europaea subsp. europaea und subspec. sylvestris vorkommen. Seine Oliven sind kleiner und meist ungenießbar.

Etwas Geschichte

Charakteristisch für die mediterrane Vegetation und Kulturlandschaft ist das Vorkommen des Europäischen Olivenbaums.

Von der Art Olea europaea unterscheidet man mehrere Unterarten, sog. subspecies . Aus der Unterart Olea europaea subsp. europaea entstanden die im mediterranen Raum und den Kanaren vorkommenden Olivenbaumsorten, die Kultursorten.

Der Europäische Olivenbaum, auch Echter Olivenbaum genannt, gedeiht bei Jahresmitteltemperaturen von 15 – 20 °C und Jahresniederschlägen von 500 bis 700 mm, aber auch weniger. Frost verträgt er nicht, Hitze verkraftet er gut. Alle Anbaugebiete des Olivenbaums liegen zwischen dem 30. und dem 45. Breitengrad sowohl nördlich als auch südlich des Äquators, ob in Nord- und Südamerika, Australien, Südafrika oder Japan. Ausnahmen sind einige Höhenlagen in Äquatornähe z. Bsp. in Peru. Dorthin wurde er im 16. Jahrhundert von den portugiesischen und spanischen Eroberern transportiert. Von dort gelangte er über Mexiko nach Kalifornien und Hawaii.

Die Geschichte des Ölbaums geht bis in die frühe Geschichte der Menschheit zurück. Es gibt Quellen, die eine Kultivierung in Äthopien auf 8000 v. Christus datieren. Im mittleren Orient, im Kaukasus und in Syrien zählt der Ölbaum seit 4000 v. Christus zu den angebauten Fruchtsorten. In Palästina fand man die älteste Ölmühle und in Ägypten wurden die Oliven zur Herstellung von Parfum und anderen Essenzen benutzt.

Man nimmt an, dass die Phönizier um 1700 vor Christus den Olivenbaum nach Griechenland, Italien, Frankreich und in den übrigen Mittelmeerraum gebracht haben.

Etwas Kultur

Die Vermehrung wird in Kulturen mit Hilfe von Stecklingen vorgenommen, wenn Wert auf ein genetisch identisches Genom gelegt wird.                                                                                                               Natürlich haben auch die Vögel, die Oliven fressen, ihren Anteil an der Verbreitung.

Die Olivenbäume werden im zwei Jahresrhythmus geschnitten, das verhindert den hohen Wuchs, fördert den Ertrag und erleichtert die Ernte. Der Boden wird in der feuchten Jahreszeit (Februar/März) und im Mai/ Juni umgepflügt. Wilde Triebe werden entfernt und Kontrollen auf Schädlinge durchgeführt (Olivenfliege: Dacus oleae , Olivenschildlaus, Blattläuse, Stammfäule etc.).

Trockenheit und Nährstoffmangel im Frühjahr (Januar bis März) vor der Blütezeit verringern die Blütenzahl und die Fruchtbildung. Wohingegen ein trockener Sommer zur Fruchtreife erwünscht ist. Die Oliven wachsen langsam, bilden hohen Ölanteil und die Bäume werden seltener von Schädlingen befallen.  

Die erste Ernte gibt es ab dem 7. Lebensjahr. Am ertragreichsten sind Bäume ab ca. 20 Jahren. Das Phänomen der Alternanz gilt auch für den Olivenbaum, das bedeutet einen schwankenden Fruchtertrag im 2-Jahres Rhythmus.

Über die Jahrhunderte hinweg passte sich der Olivenbaum den klimatischen Bedingungen und Bodenbeschaffenheiten an. Allein im Mittelmeerraum entwickelten sich über 1000 Sorten. Der Ursprung vieler Sorten ist manchmal nur auf ein Tal oder auf die Umgebung eines Dorf zurückzuführen.

Zwischen Ligurien und Sizilien zählt man mehr als 100 verschiedene Sorten. Deren Oliven und ihre Olivenöle sind unterschiedlich im Geschmack. Kenner schätzen diese Vielfalt. Nicht alle Oliven eignen sich zum Verzehr. Manche Sorten lassen sich gut einlegen und geben auch gutes Öl.

Die Namen orientieren sich an der Gestalt des Baumes, Farbe und Form der Olive und der Gegend, in der sie vorkommen.

Auf Sizilien herrschen folgende Olivenbaumsorten vor:

Biancolilla

Nocellara

Cerasuola

Moresca

Santagatese

Tonda Iblei

Innerhalb dieser Sorten gibt es Duft- und Geschmacksunterschiede je nach Tal und Höhe. Daneben versucht man seltene sehr alte Sorten wie zum Beispiel Giaraffa zu erhalten.

Etwas über die Olivenbaumsorten im Südwesten Siziliens

Die drei wichtigsten Olivenbaumsorten des D.O.P. Gebietes Val de Mazara werden im Folgenden beschrieben. An der Südwestküste Siziliens in der Umgebung der Stadt Sciacca und dem Ort Menfi, Caltabellotta und S.Anna liegen zwei Gebiete - Valle del Belice und Caltabellotta - . Der erste Landstrich erstreckt sich von der Küste bis ins flache und hügelige Hinterland, das andere Gebiet hat einen Höhenunterschied von ca. 300m bis 900m.

Cerasuola , eine Sorte mit antiken Wurzeln, in der Tiefebene und im Hochland, um Sciacca und in der Provinz Agrigent angebaut, gewann in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung.

Sie ist eine recht kräftige Pflanze mit ziemlich langen fruchttragenden Zweigen und kleinen Blättern, widerstandsfähig gegen Trockenheit. Die Früchte sind mittelgroß und kugelrund, ihre reifen Früchte sind tiefgrün bis schwarz. Diese Oliven haben einen hohen Ölanteil und liefern einen guten Ertrag. Geerntet wird, wenn die Oliven sich von grün nach dunkel-grün, schwarz färben.

Das Öl, das sie liefern, ist bitter und pikant mit einem Nachgeschmack von grünen Peperoni. Es wird als mittel-fruchtig eingestuft, ist geeignet für Fleisch, kalte Platten und verschiedene Diäten, denn es passt sich vielen Speisen harmonisch an.

Der Geschmack des Öls der reifen Oliven ist harmonischer und ausgeglichener mit einem Hauch von Artischocken. Sie reifen spät und in Etappen.

Nocellara del Belice

vorwiegend in der Tiefebene, Baum von durchschnittlicher Größe, mit breiten Blättern und hängenden tragenden Zweigen. Diese Sorte liefert hochwertige Oliven. Die Früchte sind groß und haben ein festes, knackiges Fleisch. Sie eignen sich nicht nur zur Ölgewinnung. Die grünen Oliven können zum Essen angeboten werden. Die Ernte zur Ölgewinnung findet statt, wenn die Früchte sich dunkel färben. Das Öl ist grün, sehr fruchtig und pikant. Es wird als kräftig bis mittel-kräftig klassifiziert. Seinen Duft behält es bei richtiger Aufbewahrung.

Dieses Öl wird zur Herstellung von hochwertiger Bruschetta benutzt, für Pinzimonio (Soße aus Öl, Pfeffer und Salz), Pesto, zu Fleisch und Gemüse.

Biancolilla      -    Anbau in der Tiefebene und in den Höhenlagen, Namen nach der Farbe ihrer Früchte.

Die kräftigen Pflanzen haben die Fähigkeit, sich an die Bodenqualität anzupassen - ob trocken oder steinig - und sind ziemlich resistent gegen Kälte. Der Baum hat eine ausgedehnte Baumkrone mit lanzettlichen Blättern, die oberseits hellgrün, unterseits silbrig-grau sind. Optimal ist die früh eintretende Produktion. Die Früchte sind oval und mittelgroß, im folgenden Jahr kleiner, dann wieder größer. Sie sind erbsengrün und pink-violett, wenn reif. Das Fruchtfleisch ist hell.

Das Öl hat ein leichtes fruchtiges Aroma, einen milden, delikaten, fruchtigen Geschmack und seine Farbe ist goldgelb mit Übergang ins Grüne. Es schmeckt vortrefflich zu leichten Speisen wie Fisch, grünem Salat und in mildem Soßen.

Das Olivenöl

90% der Oliven werden zu Olivenöl gepresst.

Speziell auf Sizilien gibt es noch viele Kleinbauern, die ihr eigenes Olivenöl herstellen.

Wenn in einer Olivenoelbeschreibung „Ernte mit der Hand“ erwähnt wird, heißt dies, dass tatsächlich die Oliven mit der Hand vom Baum gepflückt werden. Die Olivenbäume werden allerdings auch mit Maschinen geschüttelt und in Tüchern oder dünnmaschigen Netzen aufgefangen, wenn die Bäume diese Behandlung vertragen und das Gelände es zuläßt. Der Erntezeitpunkt richtet sich nach der Reife der Oliven. Diese kann von Sorte zu Sorte und gemäß dem Klima zeitlich variieren. In Meeresnähe beginnt die Ernte etwa Ende Oktober, in höheren Lagen kann bis in den März geerntet werden. Wenn die Oliven sich vom Grün ins Rot/ Violett/Braun oder Blau/ Schwarz verfärben, ist der Zeitpunkt gekommen.

Jetzt wird mit möglichst vielen Erntehelfern per Hand gepflückt. Die unbeschädigten Oliven werden von Zweigen und Blättern befreit und in luftigen Behältern möglichst in den nächsten 12-24 Stunden zur Ölmühle                                                                                                                                           gebracht. Es gibt viele kleine private Ölmühlen und auch Kooperativen der Bauern, die das Pressen der  Oliven übernehmen.

Innerhalb von 24 Stunden sollten die Oliven in der Ölmühle gewaschen, zerkleinert und im sogenannten Kollergang samt Kern zu einem Brei gemahlen werden. Dies alles geschieht größtenteils heutzutage in Edelstahlgefäßen. Das Pressen mit Hilfe von Granitsteinen wird ersetzt durch einen modernen Dekanter, in dem aus dem Fruchtbrei durch sein Eigengewicht das Öl tropft –ein schonendes Verfahren-. Anschließend wird das restliche Fruchtwasser aus diesem Öl mit Hilfe einer Zentrifuge abgetrennt.

Dies alles geschieht ohne Wärmezufuhr. Eine thermische Gewinnung gibt es nicht mehr. Mit dieser einen Pressung gewinnt man zwar nicht das gesamte in den Oliven enthaltene Öl, aber das Öl ist qualitativ hochwertig.

Das Öl fließt grünlich-goldgelb in große Edelstahlbehälter und wird, nachdem es zur Ruhe gekommen ist, abgefüllt. Es ist naturtrüb durch die Nichtfettanteile und grünlich durch das Clorophyll.

Etwas Gesundheit

Zu 75 % besteht das Olivenöl aus flüssigem Fett, einem Triglycerid verestert mit Ölsäure, die eine einfach ungesättigte Fettsäure ist. Daneben gibt es auch noch Triglyceride mit Linolsäure, diese ist ebenfalls einfach ungesättigt, sowie ca. 0,5 % freie ungesättigte Fettsäuren. Diese einfach ungesättigten Fettsäuren wirken positiv auf das Herz- Kreislaufsystem und den Cholesterinhaushalt.

Die weiteren Bestandteile gehören nicht zu den Fetten, haben jedoch fast alle antioxidative Wirkungen, das heißt, sie machen das Öl haltbar und sind auch für den menschlichen Körper Radikalfänger, so halten sie den Alterungsprozess der Körperzellen auf und fördern ihre Funktionstüchtigkeit.

Dazu gehören:

Tocopherole (90% entsprechen der wirksamsten Vitamin E-Verbindung) und Phenole,

Oleuperin ist außerdem entzündungshemmend,

Oleocanthal schmerz-und entzündungshemmend wie Ibuprofen,

Flavonoide wirken entzündungshemmend und antithrombotisch,

Sterole hemmen die Cholesterinresorption und senken den Cholesterinspiegel im Blut, 

Squalene beugen Krebserkrankungen vor.

Außerdem sind noch aromatische Substanzen vorhanden, die die verschiedenen Geschmacksrichtungen prägen, diese haben auch antimikrobielle Wirkung.

Etwas Qualität

Klima, Boden, Lage der Olivensorte und ihr Reifegrad lassen das Olivenöl fruchtig, würzig, mild, pikant und zartbitter schmecken. In Sizilien werden oft Beschreibungen wie „nach Tomate“, „nach Mandeln“, „nach Artischocken“ benutzt. Der Olivenölkenner liebt die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen wie der Weinkenner. Allerdings gibt es - ebenso wie beim Wein – in Abhängigkeit von der Witterung gute und schlechte Öljahre.

Es gelten - egal ob im Supermarkt, im Delikatessengeschäft, im Bioladen oder direkt vom Erzeuger – überall die gleichen Kriterien für Güteklassen. Sie wurden von der Europäischen Kommission durch die Verordnung Nr. 2568/91 für alle EU-Länder geregelt.

So wird nach dem Pressen jedes Öl erst sensorisch untersucht auf Geruch, Farbe, Geschmack. Dann werden die Anteile an freien Fettsäuren bestimmt. Die Güteklassen eines Olivenöls richten sich nach dem Gehalt an freien Fettsäuren, der als freie Ölsäure bestimmt wird.

Die Öle mit der besten Qualität heißen:

Natives Olivenöl extra, sie dürfen nicht mehr als 1mg freie Fettsäuren/kg Olivenöl enthalten. Die Nativen Olivenöle extra auf Sizilien haben einen Gehalt an freien Fettsäuren von 0,2 bis 0,5 mg/kg Olivenöl.

Natives Olivenöl darf bis zu 2 mg freie Fettsäuren/kg Olivenöl enthalten,

Gewöhnliches Natives Olivenöl kann bis zu 3,3 mg/kg an freien Fettsäuren enthalten.

Olivenöl:

es gibt Mischungen aus raffiniertem und nativem Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von

maximal 1mg/kg Öl. Auf Grund der z. T. industriellen Weiterverarbeitung der ersten Pressung mit Einsatz von Hitze und Chemikalien darf diese Olivenölmischung einzig als „Olivenöl“ in den Handel kommen, was wohl nicht immer eingehalten wird. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben. Aber raffinierte Öle sind geruchs- und geschmacklos!

Etwas zur Pflege

Lagerung des Olivenöls möglichst dunkel und kühl.

Längere Haltbarkeit in Kanistern und Boxen.

Je älter das Öl, desto geringer der gesundheitliche und geschmackliche Wert.

Etwas zu Folgen der „unbedingten“ Wirtschaftlichkeit

Mit Hilfe von Eisengluconat lassen sich grüne Oliven schwarz färben und so in den Handel bringen.

Ranzige Olivenöle können mit Hilfe von Wasserdampf „gereinigt“ werden. D.h. es gibt b